최근 드라마 <제빵왕 김탁구>와 함께 빵에 대한 관심이 많이 높아진 것 같은데요, 김탁구란 이름의 빵이나 봉빵이니 하는 빵도 목격하게 됩니다. 워낙 시청률이 높았던 드라마이다 보니 그 유명세를 타려고 하나 봅니다. 아무튼 이미 끝난 <제빵왕 김탁구>를 생각하면서 빵의 역사에 대해서 한 번 살펴보는 것은 어떨까요? 드라마가 하는 동안 올리지 못하고 이제야 올리게 되네요.
빵하면 우리에게는 그다지 절실한 것으로 와 닿지 않습니다. 아마도 그 이유는 빵을 현대적인 상징물로 보는 경향이 있기 때문이 아닐까 합니다. 또한 오늘날 우리의 주식이 쌀이며 밀은 서구에서 수입된 것으로 여기기 때문이기도 할 것입니다.
그러나 이처럼 우리에게는 멀리만 느껴지는 빵이지만 빵의 역사는 상상하기 힘들 정도로 오래되었습니다. 기원전 3천년 초기쯤 이집트의 무덤에서 많은 음식들과 함께 '밀로 만든 빵' 이 담긴 그릇들이 들어 있었는데, 고인이 저승에 도달하기까지 충분히 먹을 수 있도록 준비된 것이라고 합니다. 또한 치즈도 발견된 것으로 보아 발효에 대한 지식이 상당했다고 볼 수 있습니다. 기원전 12세기경에는 오늘날 우리의 베이커리집이라고 할 수 있는 마을의 거리에 있는 빵가게에서 다양한 빵을 팔았습니다. 40종류나 되는 '빵과 과자' 들이 있었습니다. 그러나 가장 보편적으로 판매된 것은 발효된 빵(부풀린 빵)이 아닌 타(ta) 라는 납작한 빵이었습니다. 이것은 잔존하는 이집트인들의 두개골에서 치아가 닮아버린 것으로 보아 이집트인들은 아주 딱딱한 납작한 빵을 일반적으로 먹었다는 것을 의미합니다.
발효 빵을 만드는 최초의 기술이 이집트에서 발전되었다는 증거와 연대는 매우 불확실하지만, 밀 생산이 거의 없었던 메소포타미아에 비해 초기 역사시대에 이집트의 자연환경조건이 밀 생산에 적합했을 가능성이 큽니다. 밀은 발효된 빵의 기본적인 곡물이었으며 보리와 수수는 그 화학적 구성 성분으로 인해 발효에 적합하지 않았습니다. 그러나 이집트에서는 왕조시대 초기에 왕겨가 쉽게 분리되는 밀이 생산되었기 때문에 열처리 없이도 타작이 가능했다고 추측되고 있습니다. 또한 이 밀은 오랫동안 귀족층을 위한 빵을 공급하기 위해 아주 제한적으로 재배되었고, 대부분의 밭에서는 재래식 밀을 재배하여 납작한 빵(ta)을 만든 것으로 추측됩니다.
밀이 발효에 적합한 이유는 배아에 글루텐을 형성하는 단백질을 많이 함유하고 있기 때문입니다. 이스트는 적당한 조건에서 이산화탄소를 생성하는 데 이 이산화탄소와 글루텐이 결합하면 반죽 내에서 작은 기포들로 이루어진 스펀지같은 덩어리가 만들어집니다. 여기에 열을 가하면 단백질이 단단해지면서 빵의 형태가 만들어지게 되는 것입니다. 그러나 고대의 인간이 먹었던 대부분의 곡식들은 탈곡을 잘 하기 위해서 미리 예비적인 열처리를 했기 때문에 부풀린 빵을 개발하기는 불가능했습니다. 즉, 열처리 없이도 타작이 가능한 곡물이 재배되어야 한다는 것을 의미합니다. 바로 이집트에서 이러한 열처리 없이 타작이 가능한 밀이 재배되었을 가능성이 높은 이유입니다.
로마시대에 이르면 빵이 더욱 더 일반화됩니다. 로마의 역사가 유베날리우스는 로마인들이 빵과 서커스에 몰두해 있다고 말할 정도였습니다. 이 빵의 일반화는 안노나(annona)라는 빈곤자들을 구제하기 위해 정부에서 실시한 무상배급제도에서 시작되었습니다. 로마시민들에게 식량을 공급하기 위해 밀의 양이 엄청나게 요구되었습니다. 아우구스투스 시대에는 이 필요양의 1/3을 이집트에서 들여왔으며, 그 나머지 대부분은 북아프리카로부터 수입해 왔습니다. 기원전 2세기경 로마가 카르타고를 정복했을 때 밀밭을 파괴하지 않은 이유도 바로 이것입니다.
따라서 로마시대에는 밀을 정제하는 제분업자들이 중요한 역할을 하게 되는데, 밀을 가루로 만드는 일이었습니다. 기원전 2세기경에는 제분업자들이 제빵업자도 겸하게 됩니다. 일종의 시너지 효과라고 해도 되겠습니다. 로마의 제분, 제빵업자는 식품산업 분야에서 최초의 대량생산업자 되었다고 할 수 있습니다.
로마시대에는 빵에 대한 인식에 있어서도 긍정적이고 명확했습니다. 디필로스는 우수한 빵을 언급하면서 '완전히 정제된 밀가루로 만든 빵' 이라고 할 정도로 밀가루로 만든 빵을 영양 많고 소화에 탁월한 것으로 여겼습니다. 갈레노스는 밀을 이용한 빵의 요리법에 대해서 설명하고 있습니다. "큰 오븐에서 구워낸 빵은 모든 면에서 품질이 우수하다. 풍미가 좋고 소화하기도 쉬우며 잘 흡수 된다" 아테나이오스는 고대와 현대(자신이 살고 있던 시대), 그리고 본국와 외국의 빵에 대해서 논하면서 현대적인 의미의 빵에 해당할 수 있는 여러 가지 다양한 빵들을 언급하고 있어 놀랍습니다.
5세기쯤 이민족들이 유럽을 침략했을 때, 시도니우스 아폴리나리스는 '세계의 장례식' 이라고 표현했습니다. 음식에 있어서도 예외는 아니었습니다. 특히 로마의 영향이 강했던 지중해 연안의 나라들은 로마의 요리법이 보편화되었기 때문에 더욱 그러했습니다. 무역이 활기를 잃어가면서 리쿠아멘, 아위 등의 양념이 부족해지면서 어려움을 겪었던 것입니다. 그러나 로마의 영향이 상대적으로 적었던 북쪽의 나라들은 그다지 어려움이 없었습니다. 그러나 일반적으로 중세 국가들은 그 국가들마다 개별적인 요리법이 있었다고 할 수 있습니다. 장례식이라기 보나는 발전했다고 추측해 볼 수도 있는 건 이런 이유 때문입니다. 문화와 문화가 섞이면 새로운 것이 많이 만들어지니까 말입니다.
중세에 북유럽에서 재배된 밀은 빵으로 만들어지기 보다는 프루멘티(frumenty, 우유가 든 젤리 형태의 음식으로 껍질을 벗긴 밀을 뜨거운 물에 담가 24기간 불렸다가 만듬)용으로 더 많이 이용된 듯합니다. 호밀은 원래 밀밭의 잡초였으나 중세에는 유럽 대륙에서 주요작물이 되었습니다. 사람들은 호밀가루에 완두콩 가루와 약간의 보리를 섞어 평범한 갈색빵을 만들었습니다. 다수의 농부들은 밀을 재배하였으나, 다소 한랭한 지역에서 거둬들인 작물은 대체로 밀과 호밀이 섞여 있는 상태였다. 그것들로 만든 마즐린(maslin)이라는 가루로는 양질의 빵을 만들 수 있었고, 품위있는 집안에서는 페이스트리를 만들 때 사용했다. 북유럽의 가정주부가 순수한 밀로 빵을 만드는 것은 매우 드문 일이었겠지만, 이따금은 밀과 호밀이 섞인 작물을 한아름쯤 거두어다가 프루멘티 요리용으로 쓰일 만큼의 충분한 밀을 가려냈을 것이다.
빵은 수도원이나 왕실에서 거두어 들이는 공물이나 현물세에 포함되기도 하는데요, 8세기경 한 영국의 마을은 웨섹스의 왕 인(Ine)이 정한 법률에 따라 왕실에서 소비할 물품을 공급해야 했는데, 거기에 둥근 빵 300덩어리가 포함되어 있었습니다.
9-10세기에는 북유럽과 서유럽의 주민들에게 여러 차례의 암흑기가 있었습니다. 그 중 하나가 자연재해였습니다. 857년에 라인강 유역에서 최초로 맥각 중독이 발생하여 수천명이 매일 먹는 빵에 중독되어 사망했다고 합니다. 호밀은 맥각 같은 유독한 균류에 감염되기 쉬웠으며 맥각균은 환각제 LSD를 포함해서 20종류의 독을 함유하고 있습니다. 심하게 감염된 호밀로 만든 빵을 먹으면 심한 복통, 정신착란, 괴저 및 피부에 급성 염증을 일으키고 사망에 이르기도 합니다. 사람들은 매각 중독의 원인을 알지 못해 이 병을 성 안토니오 열(St. Antonio's Fire)' 이라고 믿었습니다.
*위의 글은 <음식의 역사>의 내용을 거의 전적으로 인용하였습니다.
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